中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪并稱(chēng)為世界三大飲食風(fēng)味體系。也有人把以上三大風(fēng)味體系命名為東方風(fēng)味、西方風(fēng)味和阿拉伯風(fēng)味。
(一)東方風(fēng)味
1.哲學(xué)理念
東方風(fēng)味受儒教、道教、佛教的影響較深,歷史文化沉淀多,烹飪意識強烈。其以味為核心,以養為目的,以悅目暢爽為滿(mǎn)足,講究博食、熟食、精食、巧食、養食及趣食;現代科學(xué)技術(shù)含量相對較少,并具有東方農業(yè)文明的本質(zhì)特征。
2.原料
東方風(fēng)味主要植根于農、林業(yè)經(jīng)濟,以糧、豆、蔬、果等植物性原料為基礎,膳食結構中主,副食的界限明顯。豬肉在肉食中的比例較高,重視山珍海味和茶酒,喜愛(ài)異味和補品(昆蟲(chóng)、花卉、食用菌、野菜)。
3.組成結構
東方風(fēng)味的菜肴以中國菜為中心,還包括高麗菜、日本菜、越南菜、泰國菜、新加坡菜等。
4.飲食特征
東方風(fēng)味的烹飪方法精細復雜,菜式多、流派多、筵宴款式多,重視菜點(diǎn)的藝術(shù)裝潢和菜名的文字修辭;醫食同源,以傳統的中國醫藥學(xué)為指導,強調季節進(jìn)補與藥膳食療;習慣于圓桌合餐制,講究席規、酒令及食禮。
(二)西方風(fēng)味
1.哲學(xué)理念
西方風(fēng)味受天主教、東正教和其他一些新教的影響較深,有中世紀文藝復新時(shí)代的宮廷飲膳文化遺存。其重視運用現代科學(xué)技術(shù),不斷研制新食材、新炊具和新工藝,強調營(yíng)養衛生,是歐洲現代工業(yè)文化的產(chǎn)物。西方風(fēng)味下的與餐飲注重宴飲格調和社交禮儀,酒水與菜點(diǎn)配套規范,習慣于長(cháng)方桌分餐制,餐室富麗,進(jìn)餐氛圍溫馨。
2.原料
西方風(fēng)味主要植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟,以肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食材為基礎,膳食結構中主,副食界限不分明。牛肉在肉食品中的比例較高,重視黑面包、海水魚(yú)、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與名貴蔬菜,在酒水調制和品飲上有一套完整的規程。
3.組成結構
西方風(fēng)味的菜肴以法國菜為主干,以羅宋菜(即俄羅斯菜)和意大利面為兩翼,還包括英國菜、德國菜、瑞士菜、希臘菜、波蘭菜、芬蘭菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜等。
4.飲食特征
西方風(fēng)味的烹飪方式較為簡(jiǎn)練,多燒烤,重料酒,口味以咸甜、酒香為基調,佐以肥濃和清淡、菜式、流派與筵席的款式均不是太多,但是質(zhì)精、規格高,重視宴飲場(chǎng)合的文化修養,喜好,以樂(lè )侑食。
(三)阿拉伯風(fēng)味
1.哲學(xué)理念
阿拉伯風(fēng)味飲食受伊斯蘭教和古猶太教《膳食法令》的影響較為深遠,選擇食料,調理菜點(diǎn)和進(jìn)食宴客嚴格遵循《古蘭經(jīng)》的規定,“忌血生,戒外葷”、“過(guò)齋月”,特別講究膳食衛生、食風(fēng)嚴肅、食禮端莊。
2.原料
阿拉伯風(fēng)味主要植根于農林牧漁相結合的經(jīng)濟,植物性食材與動(dòng)物性食材并重,膳食結構較為均衡;羊肉在肉食食品中的比例較高,重視面粉、雜糧、土豆和乳品、茶葉、冷飲;喜好增香佐料和野菜,不尚珍奇。
3.組成結構
阿拉伯風(fēng)味的菜肴主要以土耳其菜點(diǎn)為中心,還包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、伊朗菜
伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。
4.飲食特征
阿拉伯風(fēng)味的烹飪技術(shù)古樸粗獷,長(cháng)與烤、炸、涮、燉,嗜愛(ài)鮮和濃香,要求醇爛與爽口,習慣于席地圍坐鋪白布抓食,輔以餐刀片割,待客熱情真誠。